パン作りに命はかけて無いけど、情熱を
してる女の子。
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2007年01月24日
黒糖レーズンパン
ほんのり優しい味の黒糖生地にレーズンをあわせました。
丸めて焼いてもいけど、ブリオッシュケースに入れて焼くと上品に可愛く
仕上がります。
材料
ホームベーカリーで作る食パン1斤分の量です。
この量で黒糖お芋あんぱん約23個分
◎材料を多く入れ過ぎても少なすぎても上手く捏ねることはできないので注意して下さい。
| 黒糖生地 | 重量 | （Bakers%） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 280g | 100% |
| 黒糖 | 42g | 15% |
| 黒糖蜜 | 34g | 12% |
| 三温糖 | 8g | 3% |
| 食塩 | 2.5g | 0.9% |
| バター | 28g | 10% |
| スキムミルク | 8g | 3% |
| フェルミパン（ドライイースト） | 8g | 3% |
| 卵 | 28g | 10% | 仕込み水 | 160g | 57% |
| レモン水 （市販で売られているスポイトで約36滴分です。） | 1.71g | 0.6% |
| 全卵（塗り卵用） | 少々 | |
| レーズン | 84g | |
| 黒ゴマ | 適量 |
＊Bakers%とは小麦粉を100とした時の他の材料の割合を表したものです。
ポイント！
- 強力粉と砂糖卵は冷蔵庫に一晩置いたものを使用して下さい。水は氷水（氷で冷して氷は入れない）を使って下さい。材料を常温のままで使うと出来上がりの生地があたたかくなりすぎて発酵が早くなりすぎます。そうするとふっくらとした美味しいパンにはなりにくくなります。
- 黒糖蜜を加えることで、色つきがよくなり風味もアップします。
- 三温糖を加えることで黒糖の美味しさを引き立てます。
道具
- ホームベーカリー
- オーブンレンジ（発酵機能がついたものが◎）
- はかり
- スケッパー
- 霧吹き
- 温度計
- 麺棒
- ブリオッシュケース
レシピ（作り方）
生地作り
ポイント！
- 黒糖はだまになっている可能性があるのでふるって使ってください。
- 水は少し氷を入れて冷たいものを使って下さい。
- 生地の温度が高くなり過ぎるのを防ぐため、ホームベーカリーのふたは開けたままにします。
- ホームベーカリーで混ぜるとレーズンがつぶれて、レーズンから出る果汁がパン生地の発酵を邪魔します。手で混ぜることをお勧めします。
- 捏ね上がった時の生地の温度の目安は27?28℃です。
- この温度で生地を捏ね上げると、発酵がいい具合に進みふんわりしたパンになります。
- 生地の温度がこの温度より高い時は1次発酵の時間を短く、低い場合は長くとります。
目安としては1℃高いと10分短く、1℃低いと10分長くなります。
- 最初にバターとドライイースト以外の材料をホームベーカリーの容器に入れる。
- ホームベーカリーの[パン生地コース]を使って、3分間生地を捏ねる。
- 3分たったところで、ドライイーストを入れる。
- さらに15分捏ねてバターを加える。
- 最後に16分ほど捏ねる。
- 生地にレーズンを混ぜ込みます。
一次発酵・分割
ポイント！
- 生地を寝かせる時は、ラップや濡れ布巾をかぶせ生地の乾燥を防いで下さい。
- 生地を分割する時はまず生地を長方形に整えます。
次に、その生地を短冊状に切り取ります。その生地を等間隔に切り分けるイメージでカットすると同じ大きさに分割やすいです。スケッパーは押して切ります。 - 手のひらで包み込むようにして転がして丸めます。
- 捏ね上がった生地は大きめのボールなどに移し（25℃前後の）室温で90分寝かせる。
約2～3倍の大きさになります。 （膨脹＝発酵） - 生地をボールから取り出し30gに分割。
- 分割した生地を丸める。
- 20分休ませる。
専門用語でベンチタイムといいます。
成型
ポイント！
- 綴じ目はしっかりしたにしてください。
- 麺棒で生地に溜まったガスを抜き丸めなおします。
- ブリオッシュケースに入れます。
二次発酵
ポイント！
- 生地の乾燥を防ぐため霧吹きをすること。
- 35℃に保ったオーブンに入れ45?50分発酵。
オーブンの温度を上げる余熱の時間（10分程度）を考えて少し早めに出して下さい。
焼成
ポイント！
- 余熱をとる。オーブンのふたを開けると温度が下がるので250℃で余熱をして下さい。
- 塗り卵をする前に少し表面を乾かすと、焼いた後に艶がでてより美味しそうに見えます。
- 生地重量が小さいので、長く焼きすぎるとパサパサになりやすいです。高温で短時間で焼き上げましょう。
- ケースに入れて焼くので下からの熱が入るように天板ごと余熱をします。
- 塗り卵をします。
- 200℃で8～9分焼く。
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投稿者 yukorin : 2007年01月24日 18:16
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コメント
美味しそう～☆以前教えてもらっていたパン教室で作った
レーズンパンに似ていて、すっごく食べたくなってます。
「仕込み水」「ベンチタイム」なんて文字も懐かしい！
久しぶりに復活したパン作り♪
色々忘れかけていて ひえ～ と思っていた私にとって
まさに救世主現る！ です。
なんて丁寧なレシピ。
これからも、ちょくちょくのぞいて
助けてもらっちゃいますね～
投稿者 ぽわんと。 : 2007年03月12日 01:36
ぽわんと。さんへ
ありがとうございます。
ぽわんとさんもパンつくりされるんですね～（*^_^*）
ぽわんとさんの作られたレーズンパン楽しみですね☆
投稿者 ゆーこりん : 2007年03月23日 08:00
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投稿者 qcuvotnp eaypn : 2007年04月12日 17:24