パン作りに命はかけて無いけど、情熱を
してる女の子。
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2006年08月31日
パンドミー リリリ・リベンジ！
久々のＵＰです。
こないだ作ったパンドミーをもっとよくすべく、水面下で
地味～に色々試してました
何を試してたかというと・・・１次発酵の時間！
パン屋さんでは『フロア』っても呼ばれます
この時間で、パン生地は熟成が進みます。
この時間をベストにとれば、こないだよりキメの細かーい
パンになるんじゃ？ということで。。。
普通、１次発酵の様子を見るときに、粉をつけた指を生地に
差し込んで、じわぁぁと底が上がってくるぐらいがいいって
言われてます。こんな感じに↓
今回は、1次発酵の時間を30分 60分 70分 90分と
色々変えて作ってみました
焼きあがった時の様子を比較してみると、90分のものは明らかに
オーブンのなかで膨らんでなくてペッタンコ～。時間を置きすぎて
ガスを溜め込む力が落ちた模様。。。
他の３つはというと、ぱっと見あんまりわかりませーん。ただね
カットしてみたら結構違ってたり。
しょーさんに、どれが一番いいですか？って聞いて、いい食パンの
見分けかたを教えてもらいました(>_<)☆☆☆
まずは、指で押してみて柔らかいこと。←確かに食パンは柔らかい
のにかぎる！で、もうひとつは、生地が白いこと。ひとつひとつ、
きちんと見てみたら、30分のはくすんで黄色がかってました。
それに比べて70分のものは、白くて光にかざすとキラキラとして
綺麗
食べ比べても、やっぱり70分のが一番柔らかく出来てました。
浮いてない90分のやつと、30分のやつはキメが粗くてボソボソ
した感じ。
配合も基本的な作り方も一緒なのに、１次発酵のとり方で
こんなに違うものが出来るとは。。。パンは生きてるな～
って改めて実感！
あとね、こないだ出来てなかったガス抜き。やっぱり分割してから
しっかりと生地を休ませて、麺棒で一気にたまったガスを抜くと
綺麗にできるみたいです。
ここ最近で一番綺麗の出来♪♪♪↓
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投稿者 yukorin : 2006年08月31日 13:37
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コメント
研究熱心ですね！
もしかして、生地温や、室温も測ってるのかな？
私は、発酵加減は、大体の時間と生地の状態を見るだけです。
ゆーこりんはすごいなぁ。
投稿者 みんりん : 2006年08月31日 17:34
こんにちわ～♪
ゆーこりんさん、ほんとパンに情熱感じます＾＾
すごく勉強になりますっ。
発酵時間って大事なんですね。
私も状態で判断してます。
（イマイチ、わかってないのですが・・＾＾；）
ふわんふわんでおいしそうです＾－＾
投稿者 saotaro : 2006年08月31日 18:46
こんばんはー。
すごーい！！フロアタイムをそんなに分けて
研究するなんて…
うちではいつもHBで捏ね→フロアタイムまで
おまかせです…
でもやっぱり、気温の高い夏などは機械の設定時間よりも
早く取り出すことが多いかなー。
生地の色。。確かに！！ﾏｽﾞｰなパンのときは
黄色がかってるような気がします！！
めざせ白肌でがんばろーっと！
投稿者 Melody : 2006年08月31日 22:30
はじめまして、こんばんは(^^)
ブログにコメントをどうもありがとうございました。
ゆーこりんさんのサイト、とっても勉強になります。
オマケに、と～っても可愛くてヒトメボレしちゃいました。
さっそく、ホームページの方のリンク集にリンクさせて
いただきました。
私も一次発酵はホームベーカリー任せだったので、こんなに
影響があるなんて、考えたこともありませんでした。
目からウロコです。ガス抜きも一気にガーッとやってみます。
この記事を読んで、今から、食パンを焼きたくてウズウズしてます(笑)
これからも、どうぞよろしくお願いします。
投稿者 Lela* : 2006年08月31日 23:08
みんりんさんへ
捏ね上げた時の温度とか、室温とかは
測ってますよ～。生地を捏ね上げた時の
温度が違うと発酵のスピードも変わってきちゃい
ますから（*^_^*）でもやっぱり最終的には
私も生地の状態を見てきめます。
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月01日 15:33
saotaro さんへ
私も最終的には生地の様子を見て決めますよ。
最近ず～っと食パンが上手にできなくて
凹みまくりだったので、ふわんふわんって
言ってもらえるとすっごいうれしいです(>_<)♪♪♪
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月01日 15:35
Melodyさんへ
そっかぁ。MelodyさんはＨＢで１次発酵まで
とるんですね。私はＨＢを使うのはミキシングの
時だけ使ってます。色々工夫されてされてるんですね～。
パンもお肌もキメが細かくて色白なのがよいみたいですね
(>_<)♪♪♪
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月01日 15:41
Lela*さんへ
こんにちは～(｡･_･｡)
ありがとうございます☆☆☆
Lela*さんのサイトも女の子らしくて
かわいらしいですよ。私もリンクさせて
ください（*^_^*）１次発酵の時間は、捏ね上げた
時の温度や発酵させるときの温度でも違ってくるので
そのときの生地の状態にあわせるのが大切みたいです。
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月01日 15:45
パソコンが直ったので遊びに来ました～。
食パンの研究かなり進んでますね～。発酵の
時間でこんなにも差がでるとは思いませんでした！
しかもいいパンの見分け方も初耳で勉強になりました～。
７０分の色白パンすごく美味しそうですね～♪
研究熱心なゆーこりんを見習って私もチーズケーキの研究に
励まなくてはだわ！
投稿者 ちょこ : 2006年09月02日 22:16
ちょこ さんへ
私も、比べてみてこんなに差がでるんだって
ビックリです(>_<)
おいしい食パンの見分け方、自分で作るとき
パン屋さんで食パンを買う時、ちょっと気に
して見てみると面白いかもしれないですね～♪
チーズケーキかなり美味しそうです☆
さらに研究ってことはさらに美味しそうなのが
見られそうですね（*^_^*）楽しみです。
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月04日 14:25
こんにちは、ご無沙汰してまーす。
おおお～研究してますね～。
基本のパンドミは極め我意がありますね。
私はいつもＨＢで一次発酵まで自動で済ませちゃうので
季節によって出来上がり方が随分違います。
今の時期は７０分程度が良いのか････。
夏場は生地がダレダレで全然上手に作れなかったのでパン
作りはお休みしてたんですが最近復活して色々作ってます。
ゆーこりんさんの記事はとっても勉強になってうれしいです♪
投稿者 OL2 : 2006年09月04日 16:28
はじめまして☆
ブログへのコメントありがとうございました！！
早速遊びに来ちゃいました！
ゆーこりんさんとっても研究熱心で、すーっごく勉強になる素敵なブログですねぇ～♪
これからもお邪魔させていただきマース！
よろしくお願いします。
投稿者 あっこ : 2006年09月04日 17:43
こんばんは！研究、ちゃくちゃくですね～♪そして生地の色！気にしてみたことなかったなぁ～なるほど、めもめも。発酵の見極め具合も、ホント、難しいなぁって思います。指の穴が戻らないくらいとか、色々書いてあるけど、「じわぁぁと底が上がってくるぐらいがいい」ってことは、生地の底まで指を入れるんですね？私、生地の中頃までしか穴掘ってませんでしたー★活字で読むのと、こうやって口語で教えてくれるのと、やっぱり違うなぁ～パン教室、行ってみたいなぁ～(^^)
投稿者 koma★koma : 2006年09月05日 00:00
OL2さんへ
こんにちは～☆
捏ね上げた温度とか発酵させるときの室温でも
違うと思いますが、私は２７～２８℃で捏ね上げて
27℃のところで70分休ませました（*^_^*）
夏場は粉を冷やしたり、水を冷たくして捏ね上げる
温度を調節したらいいかもしれないですよ～。
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月05日 15:38
あっこ さんへ
こんにちは～（*^_^*）
あっこさんのブログもほのぼのしますよ。
また癒されに遊びにいきます。
食パンなかなか難しくて(>_<")極めたいなぁと
思いつつ。結構はまりこんでますね～。
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月05日 16:01
koma★koma さんへ
指で押したとこの底っていう意味です。
私も、生地の途中までしか指は入れてないですよ。
書き方が悪くてごめんなさい(>_<")
パン教室ですか～パン好きの人がたくさん集まるから
色々な情報交換もできて楽しそうですよね♪
投稿者 ゆーこりん : 2006年09月05日 16:13