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2006年01月09日

パンが焼き上がるまで

ミキシング	材料を均一に混ぜ合わせます。 この時、イーストと塩がふれあうとイーストが死んでしまうのでイーストは少し後に入れるようにしましょう。 また、ミキシングには小麦粉に水を吸収させて、弾力性や伸展性に富んだグルテンをつくる働きもあります。 指の腹で伸ばして、指紋が見えるほど薄く延びス〜っと綺麗に割ける頃が取り出しのタイミングです。
フロア	一般には、1次発酵といいますが、専門用語ではフロアと呼びます。 イーストが活動する温度（26〜28℃）に生地を置き発酵させます。 この条件で、イーストが糖を食べ、アルコールと炭酸ガスを発生させます。炭酸ガスは生地を膨らませる働きを、アルコールは風味を良くする働きをします。 この時最初の3倍ほどに生地が膨らむのが目安です。 ほうっておくとさらに膨らんでしまいます。
分割	一定量の生地を正確に切り取ります。 はかりで生地の重さを量り調節しながら分割を行います。 生地を切る時には、スケッパーを使い生地を押すようにして一気に切ります。
丸め	分割した時に切った面を、生地の内部に送り込むようにまとめて表面を綺麗に整えます。
ベンチタイム	分割や丸めで傷んで固くなった生地を休ませる時間の事です。 生地を休ませてやわらかくすることで、次の成型をし易くします。
成型	パン生地を仕上がりの形に整えます。 この時、パン生地に含まれるガスを麺棒などで均一に抜きます。 その後、丸めたり折りたたんだりなどの形を整える作業をします。
ホイロ	一般的には2次発酵といいますが、専門用語ではホイロと呼びます。 成型した生地を天板に置いて35℃程度の場所で発酵させます。 成型で硬くなった生地をそのまま焼いても、生地は膨らまずボリュームがなく固いパンになります。そこで、生地を再び発酵させ膨らませることにより、やわらかくオーブンの中で膨らみやすくします。
焼成	パン生地に火を通します。 パンの大きさや種類によって温度や時間が異なるので、それぞれにあった温度と時間で焼成することが重要です。

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投稿者 yukorin : 2006年01月09日 15:55

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