2006年01月09日

パン作りに必要な材料と役割

強力粉

小麦粉は、タンパク質の含有量が多いものから、強力粉・中力粉・薄力粉と分けられます。
このタンパク質と水が合わさることで”グルテン”という弾力があってひっぱっると伸びる網状の組織ができます。このグルテンが、イースト発酵によってできた炭酸ガスを包み込む事で、ふっくらしたパンになります。
ということで、タンパク質が多く含まれる強力粉が、主にパン作りに使われます。
小麦粉の栄養成分が表示してあるところに、タンパク質の量がのっているので確かめてみてはいかかでしょうか？？

イースト

イーストはさまざまな酵素をもつ微生物で、糖をえさに（分解）して炭酸ガスとアルコールを作ります。生成した炭酸ガスは生地を膨らませ、アルコールは風味をよくする働きをします。
生イーストとインスタントドライイーストとありますが、市販で手に入りやすいのは生イーストを低温で乾燥させた顆粒状のインスタントドライイーストで、私もこれを使用しています。
空気に触れないようにして、湿度の少ない低温の場所で保管して下さい。

塩

味のバランスを良くするだけではなく、発酵や生地の具合にも影響を与えます。
塩を入れないと発酵が進み過ぎ、入れすぎると発酵しなくなります。
また、塩を入れる事でグルテンを引き締めて、生地に弾力を持たせて、ガスを包み込む力を強くする働きが増します。

糖（上白糖）

イーストのえさになり発酵を助けます。イーストのえさにならなかった（分解されなかった）
糖はパンに甘さをつけます。また、パンに焼色や艶をつけ、老化（劣化）を防ぐ働きもあります。

バター・マーガリン・ショートニング

パンにコクを与えて美味しくする他に、パン生地の伸展性（引っ張ると伸びる力）をよくしふっくらとしたパンに仕上げます。また、パンの中の水分を保ち硬くなるのを防ぎます。
ここでは、ほぼ無塩バターを使用しています。

卵

焼色を良くし、しっとりとした食感を与えます。
しっとりとした食感には卵黄の中に含まれるレシチンという物質の効果によるものです。

レモン水（ビタミンC）

グルテン同士のつながりをよくするために使います。
プロはビタミンCを使いますが、家庭ではビタミンCが含まれるレモン水で代用しています。

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投稿者 yukorin : 2006年01月09日 12:48